«У бармена есть две проблемы: варикоз и жена-официантка». Столичный бармен из Слуцка рассказал о своей работе

0
«В сферу гостеприимства пошёл потому, что нужны были деньги». Столичный бармен из Слуцка рассказал о своей профессии
Глеб Кизин. Фото предоставлено героем публикации

6 февраля бармены отмечают профессиональный праздник. Случчанин Глеб Кизин более восьми лет работает в барной индустрии Минска. Он начинал барменом, а два года назад стал управляющим в этой отрасли. Он рассказал «Кур'еру», что привлекает его в профессии, без какого качества не сможет работать бармен и сложно ли продвинуться по карьерной лестнице.

«Я родился в Слуцке и жил там до 15 лет. В 9-м классе поступил в колледж и уехал в Минск, — рассказал Глеб Кизин. — Поступил в Минский технологический колледж, проучился всего полтора года и ушёл, потом получил образование преподавателя психологии. А в сферу гостеприимства пошёл потому, что нужны были деньги. К тому же здесь не особо нужно дополнительное образование.

Реклама

Каким было начало

Мой путь в эту профессию начался с сетевого ресторана «Васильки». Там я проработал три месяца: готовил заказы и отдавал официантам. Когда пришёл первый раз, мне сказали что-то вроде: «Иди, налей сок, пиво, сделай чай». Освоился быстро, но хотелось больше общения. Затем работал в нескольких ресторанах барменом, а потом старшим барменом. Он отвечает за линейных барменов и помощников бармена, документооборот, дисциплину, графики, заявки продукции, барное меню, коктейли и чистоту. Платят не намного больше, но есть карьерный рост. Потом был старшим барменом в рестобаре bobo с его открытия.

Последние два года являюсь управляющим директором в барной индустрии. Занимаюсь всем: документооборотом организации, работой с инстанциями, проверками, наймом персонала, планированием. Открывал заведение «Банки-бутылки» — это было началом развития улицы Зыбицкой, лет пять назад.

«В сферу гостеприимства пошёл потому, что нужны были деньги». Столичный бармен из Слуцка рассказал о своей профессии

Что даёт учёба

Курсы барменов не сделают профессионалом, а только дадут фундамент, знания о гостеприимстве, алкоголе, общие понятия о профессии. В Минске есть две крупные барные школы. В одной из них, куда меня пригласили основатели барной школы Splash&Dash, три года назад мне посчастливилось быть менеджером и преподавателем. Я всегда говорю, что в эту профессию стоит приходить осознанно. Обучение занимает много времени, нужно «уходить с головой». Совмещать работу бармена с чем-то другим возможно, но нелегко.

Какие знания нужны

Невозможно помнить все марки вин и напитков, но в наиболее распространённых разбираться нужно. Важно знать историю конкретных брендов, которые создавали историю потребления алкоголя и не только. Бар можно разбить на конкретные сегменты.

Есть коктейли, важно знать его историю и историю страны, где он появился, что способствовало его появлению и саму «формулу коктейля». Небольшие расхождения с рецептурой 19-го века допустимы. Немного можно отходить от правил, исходя из тех ингредиентов, с которыми работаете, и из того, какой результат вы хотите получить. С винами сложнее. Важно ориентироваться в классификации винодельческих зон, понимать технологию производства, знать текущие тренды. То же можно сказать о пиве, кофе, крепком алкоголе.

«В сферу гостеприимства пошёл потому, что нужны были деньги». Столичный бармен из Слуцка рассказал о своей профессии

В чём сложность и особенность профессии

День начинается с уборки, подготовки и заканчивается уборкой и подготовкой. 60−70% работы — это уборка, подготовка продуктов, приёмка товара, работа с документацией. Остальные 30% - общение, приготовление коктейлей и сервис. Перерывы есть, но смены бывают как лёгкие по 8 часов, так и тяжёлые — по 16 часов. В месяц приходится работать и по 250 часов. Последние два-три года все пытаются уложиться в норму: от 160 до 190 часов в месяц, но переработки бывают.

Особенность работы бармена в том, что, помимо технических навыков, требуется коммуникабельность и высокий уровень эмпатии — умения сопереживать людям, различать их эмоции. Если их нет, то работать будет тяжело. Один мой знакомый отбирает людей на работу именно по наличию достаточного уровня эмпатии и коммуникабельности у претендентов.

Вторая трудность — физический труд. Бармен всё время на ногах. При этом он общается, готовит, обслуживает — это большое напряжение. В профессии бармены чаще других выгорают, растрачивая свой энергетический потенциал, — это самая распространённая причина увольнений.

У нас есть такая шутка: «У бармена есть две проблемы: варикоз и жена-официантка».

Что нравится

Мне работа доставляет удовольствие, она интересная, легко даются физические нагрузки. Может быть, это связано с возрастом.

Больше всего меня вдохновляет динамичность этой индустрии. Тренды меняются каждые пару лет, они адаптируются под людей. Сейчас, например, мода на экологичность, на безотходное производство. Это здорово: делать и полезное, и приятное одновременно. Для меня самое интересное в профессии — это люди. У меня было немного знакомых, но когда стал барменом, то их стало очень много. Это люди разных социальных уровней, из других стран, городов. Знакомствами и связями обрастаешь сам по себе.

«В сферу гостеприимства пошёл потому, что нужны были деньги». Столичный бармен из Слуцка рассказал о своей профессии

О «сюрпризах» в работе

Случаев разных на работе хватает, каждый день что-то происходит. Бывают неожиданные «сюрпризы». Как-то в ресторане при казино «Белая Вежа», в котором я тогда работал, официантке посетитель оставил 1000 долларов чаевых. Из отрицательного — потасовки, конфликты, неожиданные недвусмысленные предложения. Несмотря ни на что, работа мне нравится.

О доходах

Начинающий бармен может получать 400−550 рублей. Заработок — это оклад за норму часов. В Минске средний бармен получает 4,5−5 рублей в час. Если брать чаевые, то лёгкие деньги сохранить тяжело.

Мой сегодняшний доход меня устраивает, но озвучивать его я не стану.

О конкурсах барменов

Я участвовал в нескольких конкурсах, но крупных побед мало. Участие бесплатное, но кто-то покупает дорогую посуду для конкурса, кто-то — редкие ингредиенты или нанимает ментора с публичными выступлениями. Больше всего запомнились конкурсы с чешским брендом Becherovka. Кроме самого конкурса, там были лекции, поездки за город. Можно выиграть денежный приз или экскурсию на завод за счёт бренда. Но главное — крутые знания.

Победители конкурсов Bacardi Legaсy и Diageo World Class представляют страну на мировом конкурсе, там испытания сложнее. Белорусы очень высоко котируются в барном комьюнити мира. Некоторые наши соотечественники побеждали на мировых конкурсах. Нас любят и знают, но всегда есть куда расти.

«В сферу гостеприимства пошёл потому, что нужны были деньги». Столичный бармен из Слуцка рассказал о своей профессии

О планах

В нынешнее время о планах говорить сложно. Что будет с индустрией гостеприимства в 2021—2022 годах — неизвестно. Всё зависит от событий в стране, в городе.

Экономическая ситуация, доходы людей напрямую влияют на этот бизнес. Некоторые мои коллеги сходятся во мнении, что в кризис на плаву удержатся крупные холдинги, имеющие костяк постоянной публики. А вот небольшим локальным проектам будет непросто".