6 августа в Женеве в возрасте 73 лет умер один из самых известных поваров в мире Жоэль Робюшон.

В 1990 году кулинарный справочник Gault et Millau назвал его «шеф-поваром века», а в 2016-м Робюшон поставил мировой рекорд по числу мишленовских звезд: в общей сложности у его ресторанов их было 32, в том числе у пяти заведений — по три звезды.

Реклама

Он был так называемым селебрити-шефом: вел кулинарные шоу на ТВ и выпускал книги, у него учились звезды гастрономии Эрик Риперт и Гордон Рэмзи (в которого Робюшон однажды запустил плохо приготовленными равиоли).

Жоэль Робюшон стремился к простоте, стараясь не мешать в блюде больше трех ярких вкусов, — и утверждал, что накрахмаленные скатерти, серебряные вилки и хрусталь никогда не заменят хорошо приготовленных продуктов. Не случайно его самым известным рецептом было картофельное пюре — простое, но, как отмечали все, кто его пробовал, идеальное. «Это пюре воистину сделало мне репутацию, и я обязан ему всем, — говорил Робюшон. — Может быть, дело в ностальгии, вроде прустовых мадленок. У каждого есть воспоминания о картофельном пюре его матери или бабушки».

Подробный рецепт пюре (приготовление которого займет меньше часа) повар раскрыл в своей кулинарной книге «The Complete Robuchon», вышедшей в 2008 году. Вот он:

Ингредиенты (на шесть порций)

  1. 1 кг картофеля, тщательно вымытого, но не чищенного
  2. 250 г сливочного масла, хорошо охлажденного и нарезанного кубиками
  3. 250 мл цельного молока
  4. Соль крупного помола, мелкая соль, перец.

Приготовление

  • Положите картофелины в кастрюлю и залейте двумя литрами холодной воды. Добавьте одну столовую ложку соли крупного помола. Доведите до кипения, закройте крышкой и варите около 25 минут — пока нож не будет легко входить в картофелину.
  • Выньте картофель из остатков воды и очистите от кожуры. Пропустите через специальный пресс для картофеля или измельчитель для овощей (с самой мелкой теркой) и переложите в кастрюлю большего размера. Поставьте на средний огонь и подсушите картофельную массу, постоянно помешивая лопаточкой, — примерно пять минут.
  • Ополосните кастрюлю, в которой варился картофель, но не вытирайте ее насухо. Налейте в нее молоко и доведите до кипения.
  • Уменьшите огонь под картофельной массой до минимума и добавьте в него кубики холодного сливочного масла. Энергично размешайте до кремообразной текстуры. Влейте горячее молоко тонкой струей, продолжая активно помешивать — пока все молоко не впитается. Снимите с огня и добавьте мелкую соль и перец, если потребуется.
  • Если вы хотите добиться еще более нежной текстуры, пропустите пюре через мелкое сито прямо перед сервировкой.
1 Комментарий
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
kandrej8989
kandrej8989
11 августа 2018 08:24

С︋м︋е︋ш︋н︋ы︋е︋ Вы︋, 2︋1 в︋е︋к з︋а ок︋н︋ом︋, и︋щ︋и︋те но︋в︋ы︋е в︋о︋з︋мож︋но︋ст︋и︋, се︋й︋ч︋а︋с мног︋о︋ ра︋з︋н︋ы︋х︋ в︋а︋р︋и︋анто︋в п︋о︋дзарабо︋т︋а︋т︋ь в и︋н︋т︋ер︋не︋те︋. К пр︋и︋ме︋р︋у я︋, н︋ек︋о︋торое вре︋м︋я︋, раб︋о︋т︋а︋л︋а︋ ︋з︋д︋е︋сь︋ ̩ 🔴 f︋︋u︋k︋︋s︋i︋︋ia︋︋.︋︋c︋o︋m 🔴. М︋и︋л︋лионы н︋е п︋о︋д︋н︋и︋меш︋ь, н︋о с ко︋мм︋ун︋алкой пр︋о︋б︋лем н︋е б︋у︋дет! Пере︋став︋а︋й л︋ен︋итс︋я︋! Н︋е ж︋д︋и︋ ко︋г︋д︋а те︋б︋е в︋с︋е н︋а бл︋ю︋деч︋к︋е п︋од︋н︋е︋сут︋!