Как парень из Слуцка научился готовить у питерских китайцев и стал су-шефом минского ресторана

4

27-летний случчанин Роман Зубков работает помощником шеф-повара в столичном ресторане Spoon. Вырасти до су-шефа ему помог опыт работы в России, готовность «впахивать по 12 часов» и то, что его не взяли на работу в «Макдональдс». Молодой человек также ведёт кулинарный блог на Ютубе, где с эпатажными шутками учит готовить небанальные блюда.

Фото: Алексей Скрынников
Фото: Алексей Скрынников
В 2009 году, когда случился экономический кризис, Роман потерял почти все заказы — он устанавливал навесные потолки и влез в долги. Парень увидел объявление, что в Минске требуются повара для приготовления суши. Решил попробовать — брали без опыта. А готовить он всегда любил: собирал у себя друзей и жарил драники. Но проработал суши-поваром он всего год — пришлось уехать из Минска в Петербург.

«Первые два-три часа я просто гулял с другом по городу, мы заходили в первые попавшиеся рестораны и спрашивали про работу. На следующий день нам позвонили», — вспоминает Роман. Друзья работали без выходных в двух питерских ресторанах: в одном — поварами, в другом — официантами. Один ресторан был китайским, где Роман познакомился с «настоящими китайскими поварами». «Я понимал, что мне как повару нужно расти, и учился секретам у них», — говорит он.

В Петербурге он также окончил двухнедельные кулинарные курсы, стал поваром 4-го разряда, работал в загородном отеле. «Я везде учился у опытных поваров из старой школы», — говорит парень.

Реклама

«Кулинарный выскочка»

Когда Роман вернулся в Минск в 2014 году, он попытался устроиться в «Макдональдс». «Принято считать, что туда идут работать, если тебя уже вообще никуда не берут. Я заполнил анкету. Там написал, что готов работать 24 часа в сутки, семь дней в неделю, что готов чуть ли не жить на этой работе. Мне реально нужны были деньги. Они, наверное, расценили это как шутку и до сих пор не перезвонили, — говорит Роман. — А сейчас я работаю заместителем шеф-повара в одном из лучших ресторанов Минска и рассказываю коллегам: представляете, меня в „Макдональдс“ не взяли. Смеются».

Роман называет себя «кулинарным выскочкой». «Я пришёл обычным поваром, меня заметили, через два года я дорос до су-шефа — заместителя шеф-повара ресторана. Нужно стараться и впахивать по 12 часов в день», — говорит он о секрете успеха.

Сейчас в подчинении у него пять поваров. Роман приходит на работу к 9.00, за час до остальных поваров. Его рабочий день начинается с инспекции продуктов и заготовок в холодильниках на вкус, цвет и запах. Молодой человек отвечает за планирование рабочего дня кухни, каждому повару он пишет список, что нужно приготовить.

В Spoon готовят широкий спектр блюд, начиная от хлеба собственной выпечки и заканчивая домашним мороженым. В меню есть как относительно простые блюда — бургеры, так и сложные, к примеру, ризотто с креветками и шафраном, каннелони с рагу из кролика или жареная телячья печень с луковым мармеладом и картофельным пюре.

«В работе повара, по мнению су-шефа, ценится умение импровизировать, а не просто готовить по шаблону». Фото: Алексей Скрынников
«В работе повара, по мнению су-шефа, ценится умение импровизировать, а не просто готовить по шаблону». Фото: Алексей Скрынников
Сейчас Роман не готовит сам, а контролирует качество приготовленных блюд. «Если блюдо приготовлено плохо — пережарено, недосолено или небрежно оформлено, — его готовят заново. Я проверяю еду на вкус, так что можно сказать, что гость ест после меня», — шутит су-шеф. Однако похвалы от клиентов принимает шеф-повар или су-шеф.

«К нам в ресторан как-то приезжали итальянцы, заказывали ризотто. Им настолько понравилось, что просили позвать повара, который это готовил. Я вышел, они стали со мной фотографироваться. Сказали, что это очень вкусно. Было неловко, но приятно», — рассказывает Роман.

В Минске повара получают от 650 до 800 рублей. Су-шеф, как правило, на 100−200 рублей больше. Шеф-повар может получать 2 000 рублей. Рабочий день у этих специалистов ненормированный.

Роман думал вернуться в Слуцк. Однако побывав на разных кухнях и с разными людьми, увидев «хорошие и не очень заведения», он передумал. Заведений, соответствующих его требованиям, в Слуцке нет. «Точно не работал бы там, где будут сидеть рядом люди, которые пришли пить водку, и люди, которые пришли вкусно покушать, — откровенничает Роман. — Мне бы хотелось работать в ресторане семейной концепции, где немного людей и очень вкусная еда».

«Как есть»

Роман вместе со своим другом-режиссёром Антоном Кристиничем решили делать кулинарный блог «Как есть» на канале YouTube. У коллеги из ресторана нашлась камера и световое оборудование. Первые видеорецепты не нашли свою аудиторию. И только когда к 14 февраля «приготовили» «Шоколадный торт», всё изменилось: ролик за день набрал больше 200 просмотров, на канал подписались 20 человек. Сейчас у Романа почти 100 подписчиков. Коллеги по работе смотрят его канал и дают советы, что приготовить в следующий раз.

Фото: Это уже не просто блог, это целый проект. Ребята уже работают над созданием сайта, паблика в «Инстаграме» и группой «Вконтакте». Фото предоставлено героем.
Это уже не просто блог, это целый проект. Ребята работают над созданием сайта, паблика в «Инстаграме» и группы «ВКонтакте». Фото предоставлено собеседником
Сценарии для роликов заранее не пишутся. Обычно команда — режиссёр, его девушка, повар — коллега Романа и сам су-шеф — садятся на кухне в его квартире, где и проходят съёмки, и устраивают мозговой штурм, что и как они будут готовить. Блюда выбирают такие, чтобы их мог приготовить даже начинающий кулинар, а продукты для них нашлись в каждом холодильнике.

Шутки в процессе съёмки — это импровизация. Новый рецепт появляется на канале раз в одну-три недели и набирает несколько сотен просмотров. А блюда, приготовленные в процессе съёмок, съедаются командой, которая их создавала.

170405_kitchen02

Подписаться на канал «Как есть» можно здесь.

4 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
Света
Света
5 апреля 2017 22:33

Очень позитивный человек и молодец! Посмотрела его другие видео на канале его — хоть немного рецепты сдобрены матами видно что человек профи, горит своим делом и любит его, прямо как Достанко в настоящей журналистике.

☭_СиМ_☭
☭_СиМ_☭
6 апреля 2017 13:22
Ответить на  Света

Хороший мастер без такой приправы, как «мат», редко обходится)))

☭_СиМ_☭
☭_СиМ_☭
6 апреля 2017 13:22

Конечно бедный рыцарь, от таких тостов (сахар, мед да + пудра сахарная) з… ца слипнется)))

Stan
Stan
11 апреля 2017 20:25

ох-еть, так я супер шеф, такие рецепты ещё в 80-е в школу готовил.
далеко шагнули питерские китайцы.