Как квасят по-слуцки: в мужские дни и без оглядки на Луну

Уже более тридцати лет слуцкие заготовители обеспечивают городское население сельхозпродукцией и различными соленьями. Только в прошлом году случчане съели 12 тонн квашеной капусты, которую приготовили специалисты производственного участка ТУП «Слуцкий рынок ОПС».

В самый разгар сезона квашения капусты коррес­пондент газеты «Кур'ер» побывала в цеху, где производят этот полезный продукт, и узнала, как делают квашеную капусту по-слуцки.

Востребованная продукция

«Наша квашеная капуста на складах не залёживается. Её забирают школы, учреждения общепита, предприятия торговли, — рассказала „ІК“ Светлана Осиевская, заместитель директора по заготовкам ТУП „Слуцкий рынок ОПС“. — В прошлом году мы заквасили и реализовали 12 тонн капусты, в этом сезоне ждёт товарной готовности уже 4,8 тонн».
По словам собеседницы, капусту они квасят по 8−10 рецептурам:

• с морковью,
• с яблоками,
• с клюквой,
• с тмином,
• с лавровым листом,
• со свёклой,
• с болгарским перцем
• и другим.

Но наибольшим спросом у случчан пользуется квашеная капуста с трёхпроцентным содержанием моркови. Её делают больше всего.

«Обычно квашеная капуста востребована до апреля, примерно до праздника Пасхи. Очень хорошо продукт расходится во время церковных постов, — рассказала Светлана Осиевская. — Поэтому мы не квасим сразу всю капусту, а партиями по 1−1,5 т, чтобы она всегда была свежей, не перекисшей».

Понедельники и мужские дни

Капусту на этом небольшом производстве делают по ГОСТу и рецептурам, но учитывают и народный опыт. «Меня бабушка учила: делай в понедельник и поры не смотри, — открывает секрет Светлана Осиевская. — Так и мы делаем. Смотрим на мужские дни: понедельник, вторник и четверг. И капуста всегда получается хрустящей и вкусной».
Здесь не ориентируются на фазы Луны, как делают многие домашние хозяйки. «У нас по фазам не получится, это же производственный процесс, он не может ждать», — говорят работники цеха и советуют: — Если квасить в понедельник, то с качеством не ошибётесь".

Как делается капуста по-слуцки

«Для квашения подходит капуста только поздних сортов, — говорят специалисты цеха. — Если брать раннюю, то готовый продукт будет мягким. Морковь можно использовать любую. Соль нужно брать обыкновенную поваренную, ни в коем случае не йодированную».

Рецепт в промышленных масштабах

• Для получения 1 тонны квашеной капусты берётся 1 036 кг капусты без верхних листьев, готовой к шинкованию, 30 кг почищенной моркови, 15 кг соли.
• Овощи пропускают через шинковальную машину, чередуя капусту и морковь. И посыпают солью. Массу придавливают, чтобы пустила сок. Перемешивают капусту каждый день, чтобы выходила горечь.
• Сахар не используют. Он даёт тягучесть, капуста становится мягкой, говорят специалисты.
• Капуста стоит неделю, потом её раскладывают в бочки и держат ещё неделю. Квасильное помещение не отапливается, поэтому процесс такой длительный.

«При нашей температуре процесс проходит за 14 дней. Дома, конечно, капуста готовится быстрее. Максимум за неделю», — поясняет Светлана Осиевская.

Готовность квашеной капусты проверяет инженер-радиолог. Она одновременно и лаборант. Капуста проверяется на кислотность, хлориды и по другим показателям. После анализов выдаётся протокол испытаний.

Все квашения, соленья подпадают под техрегламент Таможенного союза, поэтому продукция подлежит декларированию. «После собственной проверки капуста отправляется в Центр стандартизации, где продукцию снова проверяют, выдают протокол испытаний и оформляют декларацию соответствия. После этого капуста поступает в торговлю.

Не капустой единой

На предприятии не только квасят капусту, но и солят огурцы, томаты, мочат яблоки. Последние, кстати, будут готовы только в январе.

«Особенным спросом пользуются наши солёные огурцы. В прошлом году работники заметили, что пенсионерки покупают наши огурцы в магазинах, а потом продают как свои по более высокой цене. Некоторые даже этикетки с ведёрок не снимают», — смеётся Светлана Осиевская.

Ольга Паздерина

Основные этапы и правила приготовления квашеной капусты по-слуцки

1. Вам понадобится: 3 кг капусты, 100 г моркови, 2 столовые ложки поваренной соли
2. Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной тёрке.
3. Овощи перемешать и слегка перетереть с двумя ложками поваренной соли.
4. Поставить в тёплое место на двое суток, в течение которых протыкать капусту деревянной лопаткой для выхода образующихся газов.
5. Капусту разложить в банки и убрать в холод. Ещё 2−3 дня — и квашеную капусту по-слуцки можно кушать.